高松のうどん店「手打ちうどんのぶや」（高松市香南町由佐、087-879-6669）が8月2日、「手打ちうどんのぶ屋」に屋号を改め営業を始めた。

看板メニューの肉うどん（小）

　2007（平成19）年から営業してきた「のぶや」の設備や従業員を居抜きで始めた「のぶ屋」。オーナーで先代店主の延直晃さんから大津雅信さんが経営を引き継いだ。引き継ぎの経緯について、大津さんは「数年前まで番町でうどん店『のぶ屋』を経営していた。店を閉めた後も郊外でうどん店を始めたいとの思いがあった。ある日、『引き継ぎを考えている店がある』と『のぶや』のことを紹介された。店名の読みが同じことや延さんの長女が自分と中学校の同級生であるなど共通点がいくつもあったことから、『ぜひお願いしたい』と言われ引き継ぐことになった。先月14日から店に入り、作り方を教わった」と振り返る。

　看板メニューの「肉うどん」（小600円～）、「肉ぶっかけ」（小620円～）、かけ（小300円～）などのメニューは変わらず提供する。1玉は通常のうどん店より多めの330グラムで太くこしが強い麺が特徴。店の引き継ぎに当たり、生地の作り方の違いに苦労したという。「讃岐うどんには前日の夜に生地を仕込む『宵（よい）練り』と、早朝に生地を仕込みその日のうちに伸ばして切る『朝練り』がある。自分が以前していたのは宵練りで、『のぶや』は朝練り。引き継ぐ際も当初宵練りで作っていたが、麺の色やこしが全く違うものになってしまったため、お客さまに変わらぬ味を届けるために朝練りに変えた。毎朝4時30分から仕込みを行っている」と話す。

　平日は34キロ、土曜・日曜は44キロの麺が出るという。土曜・日曜は延さんも調理場に立つ。引き継いでから3週間、「悩むことばかり」と大津さんは話す。「切る幅、粉のブレンドや塩水を混ぜる比率などで麺の食感は大きく変わる。ちょうど良い柔らかさが生まれる比率を研究中。それでも『変わらぬ味を届けたい』という思いで日々うどんを打っている」と話す。

　今後について、「設備や従業員、以前から来てくださっているお客さまなど、延さんがこれまで作ってくれた基盤があるのはありがたいこと。その基盤を生かしつつ、自分でも新しいお客さまを作っていきたい。他にないと言われる麺を作り続けていきたい」とも。

　営業時間は、日曜～木曜＝11時～14時、金曜・土曜＝11時～15時。火曜定休。